세상에 맛있는 음식은 많지만 저는 이상하게 껍질 종류를 좋아합니다.

닭껍질, 돼지껍질, 연어껍질. 이 세 가지는 제대로 튀겨 바삭하게 만들고 소금만 살짝 뿌려 먹어도 정말 예술입니다.

고기보다 껍질이 더 맛있을 때가 있다는 말 이해하시는 분들 계실 겁니다.

특히 닭다리살을 프라이팬에 올리고 껍질 쪽부터 천천히 구우면 처음에는 흐물흐물하던 껍질에서 기름이 나오기 시작합니다.

그 기름에 껍질이 튀겨지듯 익으면서 노릇노릇해지죠. 딱딱하면서도 바삭한 느낌이 나면 성공입니다.

한입 베어 물면 바사삭 소리가 나고, 바로 뒤이어 고소한 닭기름 맛이 올라옵니다.

거기에 소금기가 살짝 느껴지면 다른 양념이 필요 없습니다.

저는 이런 맛을 좋아하는 사람이라 양념치킨보다 잘 구운 후라이드치킨 껍질이 더 맛있을 때도 있습니다.

그런데 생각해 보면 왜 하필 껍질이 이렇게 맛있는 걸까요?

이유가 있더군요.

껍질에는 지방과 단백질이 함께 들어 있습니다. 열을 가하면 지방이 녹아 나오고 수분이 증발하면서 표면이 바삭해집니다.

여기에 높은 온도에서 일어나는 갈변 반응까지 더해지면 우리가 좋아하는 구수하고 고소한 향이 만들어집니다.

결국 바삭한 식감과 고소한 지방, 짭조름한 소금이 한꺼번에 입안으로 들어오는 겁니다.

맛이 없을 수가 없죠.

돼지껍질은 또 다른 매력이 있습니다.

한국에서는 돼지껍데기라고 부르면서 숯불에 구워 먹잖아요. 쫀득쫀득하게 구워서 콩가루에 찍어 먹는 맛도 좋습니다.

그런데 미국에서 파는 포크 라인즈(Pork Rinds)는 완전히 다른 음식 같습니다.

돼지껍질을 바짝 튀겨서 과자처럼 만든 건데, 한입 먹으면 바삭하다 못해 와사삭 부서집니다.

처음 먹었을 때는 돼지껍질이 어떻게 이렇게 과자처럼 변할 수 있나 신기했습니다.

미국 마트에 가면 커다란 봉지에 담아서 파는데 소금만 뿌린 것도 있고 바비큐 맛, 매운맛도 있습니다.

저는 개인적으로 오리지널 소금 맛이 제일 좋습니다.

그리고 제가 요즘 가장 좋아하는 것이 바로 연어껍질입니다.

잘 구워진 연어껍질은 닭껍질처럼 기름진 맛도 있지만 생선 특유의 고소한 향이 더해집니다.

거기에 소금을 조금 뿌리고 레몬즙을 한두 방울 떨어뜨리면 훌륭한 요리가 됩니다.

저는 연어살보다 바삭한 껍질부터 떼어 먹을 때도 있습니다.

재미있는 건 이 세 가지 껍질이 전부 다른 식감을 가지고 있다는 점입니다.

닭껍질은 얇고 바삭하면서 기름진 맛이 강합니다.

돼지껍질은 조리법에 따라 쫀득하거나 과자처럼 부풀어 바삭해집니다.

연어껍질은 얇게 구우면 바삭하면서도 생선기름 특유의 진한 풍미가 남습니다.

그런데 공통점이 하나 있습니다.

바로 소금입니다.

껍질 요리는 이상하게 단맛보다 짠맛이 잘 어울립니다.

소금이 적당히 들어가면 지방의 고소한 맛이 더 또렷하게 느껴지고, 바삭한 식감까지 더해져 자꾸 손이 갑니다.

그래서 감자칩도 짭조름해야 맛있고, 후라이드치킨도 적당히 간이 되어 있어야 맛있는 모양입니다.

물론 맛있다고 너무 많이 먹을 음식은 아닙니다.

닭껍질과 돼지껍질에는 지방이 많고, 시판 포크 라인즈는 나트륨 함량도 높은 편입니다. 연어껍질에도 지방이 있지만 연어의 지방 구성은 닭이나 돼지와 다릅니다.

그러니 세 가지를 전부 똑같은 영양식품으로 생각할 필요는 없습니다.

그래도 가끔 제대로 구워 먹는 껍질 요리의 즐거움까지 포기할 이유는 없겠죠.

제가 집에서 껍질을 바삭하게 굽는 요령은 간단합니다.

첫째, 키친타월로 표면의 물기를 충분히 닦습니다. 수분이 많으면 바삭하게 구워지기보다 찌듯이 익기 쉽습니다.

둘째, 처음부터 자꾸 뒤집지 않습니다. 특히 닭껍질과 연어껍질은 껍질 쪽을 팬에 충분히 닿게 해서 천천히 익히는 것이 좋습니다.

셋째, 소금은 너무 많이 넣지 않습니다. 껍질 자체의 고소한 맛을 즐기려면 적당한 간이 중요합니다.

그리고 마지막으로 구운 다음 바로 먹는 겁니다.