마른 고사리 손질할 때 처음 하면 헷갈립니다 ㅎㅎ

그냥 물에 담갔다가 볶으면 될 것 같지만 제대로 안 하면 쓴맛이 남아서 실패하기 쉽습니다.

먼저 찬물에 불리는 과정입니다. 마른 고사리를 흐르는 물에 가볍게 헹군 다음 찬물에 담가 둡니다.

최소 1시간, 가능하면 하룻밤 정도 두는 게 좋습니다. 이렇게 해야 고사리가 속까지 물을 머금으면서 풀리기 시작합니다.

급할 때는 생략해도 되지만 그 대신 삶는 시간이 길어지고 식감도 조금 덜 부드러워질 수 있습니다.

이제는 삶는 과정입니다. 냄비에 고사리를 넣고 물을 충분히 부어 완전히 잠기게 만든 다음 센 불에서 끓입니다.

물이 팔팔 끓기 시작하면 불을 줄이고 20분에서 30분 정도 더 삶아줍니다. 이때 중요한 건 너무 오래 삶아서 흐물흐물해지는 게 아니라 두꺼운 줄기를 손으로 눌렀을 때 부드럽게 들어가는 정도입니다.

삶고나서 바로 꺼내지 말고, 냄비 뚜껑을 덮은 상태로 그대로 1시간 정도 둡니다. 이 과정에서 고사리 속까지 수분이 천천히 스며들면서 식감이 훨씬 부드럽고 촉촉해집니다. 이걸 건너뛰면 겉은 부드러운데 속은 질긴 상태가 되기 쉽습니다.

마지막으로 쓴맛을 빼는 과정입니다. 삶고 뜸 들인 고사리를 찬물에 여러 번 씻어준 뒤 다시 깨끗한 물에 담가 둡니다.

최소 3시간 여유 있으면 반나절 정도 두고 중간에 물을 갈아주면 좋습니다. 이 과정을 통해 고사리 특유의 아린 맛과 군내가 빠집니다. 쌀뜨물을 활용하면 잡내 제거가 더 잘 되고 식감도 한층 부드러워지는 느낌이 있습니다.

마지막으로 물에서 건진 고사리를 살짝 짜서 물기를 빼고, 만져봤을 때 딱딱한 부분은 과감하게 잘라냅니다. 그리고 5~6cm 정도로 먹기 좋게 썰어주면 준비 끝입니다. 여기까지 해두면 볶음이든 국이든 어떤 요리에 넣어도 부드럽고 고기 같은 식감이 제대로 살아납니다.

양을 많이 해놨다면 한 번 먹을 만큼씩 나눠서 냉동해 두는 것도 방법입니다. 이렇게 해두면 다음에 요리할 때 바로 꺼내 쓰면 되니까 훨씬 편합니다.

포인트는 충분히 불리고, 제대로 삶고 뜸까지 들여서 완전히 부드럽게 만드는 겁니다.