요즘 Costco 다녀오면 진짜 깜짝 놀라지 않으세요?

연어도 20불 정도하던게 이제는 30불이 넘어가서 많이 비싸요.

그래도 연어 필렛 사다가 슥슥 썰어 와사비 간장에 콕 찍어 먹는 게 나름 즐거운 주말 일상 중 하나죠.

가격도 횟집이나 한인마트 사시미 코너보다 훨씬 저렴하고, 기름진 뱃살 부위는 입에서 살살 녹으니까요.

그런데 텍사스 오스틴에 사는 친구가 "야, 여기 코스트코 연어에는 횟감이라는 말도 없고, 무조건 익혀 먹으라고(Cook Thoroughly) 적혀 있어! 그거 그냥 먹으면 큰일 나!" 라고 정색을 하더군요.

헉, 지금까지 기생충을 그냥 먹고 있었던 건가?

캘리포니아에만 횟감이 따로 들어오나? 하는 의문이 들었죠.

결론부터 말씀드리면, 캘리포니아 코스트코 연어나 텍사스 오스틴 코스트코 연어나 '알맹이'는 똑같은 연어입니다.

캘리포니아라고 해서 특별히 '회 전용 등급'의 연어를 수산 코너에 깔아두는 것이 아닙니다.

미국 전역의 코스트코에서 파는 신선 연어는 크게 두 가지로 나뉩니다.

Farm-Raised Atlantic Salmon (양식 아틀란틱 연어) ← 우리가 회로 먹는 주인공!

Wild-Caught Salmon (자연산 연어) (Sockeye, King 등)

그렇다면 왜 오스틴 친구의 연어 팩에는 "익혀 먹으라"는 경고문이 붙어 있을까요?

법적 책임(Liability)을 피하기 위한 마트의 방어벽

미국 식품의약국(FDA) 지침상, 날생선을 안전하게 먹으려면 기생충을 죽이기 위해 영하 20도 이하에서 일정 시간 이상 '급속 냉동(Flash-Freezing)'을 거쳐야 합니다. 하지만 코스트코 매대 유리에 진열된 연어는 '생물(Fresh)' 상태로 판매됩니다.

코스트코 입장에서는 소비자가 이걸 집에 가져가는 동안 차 안에서 상할지, 칼이나 도마 위생 상태가 어떨지 알 수 없습니다. 만에 하나 날것으로 먹고 배탈이 나거나 소송이 걸리는 것을 방지하기 위해, 미국 모든 마트의 생물 생선 라벨에는 기본적으로 "익혀 드세요(Cook Thoroughly)"라는 경고 문구가 자동 인쇄되어 나옵니다.

캘리포니아 매장도 라벨을 자세히 들여다보면 똑같은 경고가 적혀 있습니다. 다만, 아시안이 많은 동네라 다들 아랑곳하지 않고 회로 썰어 먹는 '문화적 분위기'가 형성되어 있을 뿐이죠.

미국에서 "스시 등급(Sushi-grade)" 혹은 "사시미 등급(Sashimi-grade)"이라는 표현은 정부가 공인한 등급이 아니라, 마케팅 용어에 불과합니다.

그래서 진짜 중요한 건 "이 물고기가 무엇을 먹고 자랐는가"입니다.

양식 연어(Farm-Raised Salmon)는 사람이 관리하는 수조나 해상 가두리에서 키웁니다. 먹이도 인공적으로 제조된 사료(Pellet)를 먹습니다. 이 사료는 기생충에 감염된 작은 물고기나 갑각류가 들어가지 않기 때문에 기생충 감염 위험이 매우 낮다고 해요.

반면 자연산 연어(Wild-Caught Salmon)는 바다에서 자유롭게 생활하면서 작은 물고기, 오징어, 새우류 등을 잡아먹습니다. 이 과정에서 고래회충(Anisakis) 같은 기생충이 많다고 합니다.

그래서 일반적으로는 이렇게 생각하시면 쉽습니다.

양식 연어는 관리된 사료를 먹고 자라기 때문에 기생충 위험이 매우 낮아 신선도만 확보된다면 회나 초밥으로 먹는 경우가 많습니다.

반면 자연산 연어는 기생충 위험이 높기 때문에 바로 생으로 먹는 것은 권장되지 않습니다. 반드시 FDA 기준에 맞는 냉동 과정을 거치거나 충분히 가열해서 먹는 것이 안전합니다.

그래서 열심히 구글링하고 제미나이에게 물어보니까 텍사스 코스트코 연어도 캘리포니아와 똑같은 '횟감 가능 연어'가 맞다고 합니다.

포장 라벨에 "익혀 먹으라"고 적혀 있는 건 텍사스 코스트코가 소송 천국인 미국에서 만에 하나 발생할 식중독 책임(Liability)을 피하기 위해 붙여둔 법적 방어벽일 이라고 합니다. 캘리포니아 코스트코 연어 라벨에도 똑같은 문구가 숨겨져 있습니다.

캘리포니아는 아시안이 많아 다들 당연하게 회로 먹는 분위기이고, 텍사스는 그런 문화가 덜해서 횟감이라고 포장하지 않는다고 합니다.

실제로 사료를 먹고 자란 양식 연어는 기생충 위험이 워낙 낮아, FDA조차 일정 조건을 갖추면 냉동 의무를 면제해 줄 정도니까요.

다만 'Wild(자연산)' 라벨이 붙은 연어는 이야기가 완전히 다르니 이건 꼭 익혀 드시고, 회로 즐기실 거라면 양식 필렛을 가장 신선할 때 깨끗한 칼과 도마로 손질하는 것만 기억하시면 됩니다.

자, 오늘 저녁도 두툼한 연어 한 점 와사비 간장에 콕 찍어, 맛있는 식사를 즐기시길 바랍니다!