동치미는 무 그리고 소금으로 만드는 겁니다. 이렇게 재료 자체는 단순한데 실패하는 사람이 정말 많습니다.

"무 넣고 물 붓고 소금 넣으면 되는 거 아니야?" 싶지만, 막상 해보면 군내가 나거나, 너무 짜거나, 심하면 뭔가 상한듯 국물이 끈적하게 변질되는 경우도 생깁니다.

그런데 이유는 비슷합니다. 온도 관리, 소금 비율, 그리고 무 상태 때문입니다.

저희 할머니 말씀처럼 동치미는 겉보기보다 굉장히 예민한 음식입니다.

저는 동치미 담글 때 먼저 무, 통마늘, 배, 대파를 아주아주 깨끗히 씻어서 준비합니다.

무는 대략 1cm 두께에 길이 5cm 정도로 썰면 먹기도 좋고 국물 맛도 안정적으로 나옵니다.

잘라놓은 무는 큰 볼이나 반찬통에 넣고 소금 1, 설탕 1 정도 넣어서 섞어줍니다.

여기서 설탕을 조금 넣는 이유는 단맛 때문만이 아니라 무 수분을 빨리 빼주고 발효를 부드럽게 도와주기 때문입니다.

보통 30분에서 1시간 정도 절이면 됩니다. 너무 오래 절이면 무가 지나치게 숨이 죽어서 아삭한 맛이 줄어듭니다.

설거지 줄이는 팁도 있습니다. 저는 반찬통에 그냥 바로 절여버립니다. 어차피 나중에 담을 통이면 중간 그릇 안 쓰는 게 편하더라고요.

그다음 물에 소금을 넣고 한번 끓여줍니다. 이 과정이  중요합니다!

그냥 생수에 바로 소금 풀어도 되긴 하는데 한번 끓였다 식힌 물이 잡균 가능성을 줄여줘서 국물이 더 안정적으로 갑니다.

완전히 차갑게 말고 "미지근하다" 정도까지만 식혀주면 됩니다.

통마늘, 대파도 썰어 준비합니다. 마늘은 너무 두껍지 않게 편마늘로 썰고, 대파는 무랑 비슷한 크기로 썰면 됩니다.

생강 있으면 조금 넣어도 좋고, 쪽파 있으면 돌돌 말아 넣으면 보기에도 예쁩니다.

절여진 무에 준비한 재료들을 넣고 식힌 소금물을 부어줍니다. 여기서 중요한 건 물이 뜨겁지 않아야 한다는 겁니다.

뜨거운 물 부으면 무가 익어버려 식감이 이상해집니다. 그리고 동치미 실패하는 가장 흔한 이유 중 하나가 소금을 너무 적게 넣는 겁니다.

건강 생각해서 싱겁게 시작했다가 발효가 이상하게 진행되면서 군내 나는 경우 많습니다.

처음에는 "조금 짭짤한가?" 싶은 정도가 맞습니다. 나중에 무에서 물이 계속 나오면서 간이 약해집니다.

뚜껑 덮고 실온에 반나절에서 하루 정도 두면 어느 정도 맛이 올라옵니다.

그런데 여기서 또 많이 실패합니다. 이게 한겨울 음식인데 요즘 집 실내 온도가 높다 보니 발효가 너무 빨리 진행되는 경우가 많습니다.

그래서 실온 하루 넘기면 갑자기 시어지고 군내 나는 경우 있습니다. 특히 여름엔 더 빨리 갑니다.

국물 맛 한번 보고 살짝 익은 맛 올라오면 바로 냉장고 넣는 게 안전합니다.

국물 한입 먹어보고 싱거우면 소금을 조금 더 넣고, 너무 짜면 물을 추가하면 됩니다.

처음부터 완벽하게 맞추려 하기보다 마지막에 조절하는 게 훨씬 쉽습니다.

동치미는 결국 "깨끗함"과 "온도" 싸움입니다. 재료보다 그 두 가지가 더 중요합니다.

무 상태 안 좋거나 손질 대충하면 금방 냄새 올라오고, 익힐때 온도 너무 높으면 발효가 과하게 되서 맛을버리니까 기억해 두세요.