이름은 하나인데, 스페인식이랑 멕시코식은 완전히 다른 음식이라고 봐도 될 정도로 스타일이 달라요.

기본적으로는 돼지고기를 잘게 다져서 마늘, 파프리카, 칠리, 소금, 향신료를 섞은 뒤 케이싱에 넣은 소시지인데, 스페인식은 '건조·훈제형', 멕시코식은 '조리형'으로 나뉩니다.

스페인 초리소는 훈제 파프리카(pimentón)를 써서 색이 진하고, 훈연돼 있어서 그냥 썰어서 먹을 수 있어요. 살라미처럼 얇게 잘라 빵이나 치즈랑 먹거나, 타파스 요리에 곁들이면 정말 잘 어울리죠. 반면 멕시코 초리소는 생고기 형태라 반드시 익혀야 하고, 향신료랑 고추가 세서 한입만 먹어도 매콤한 향이 확 퍼집니다. 그래서 멕시코 사람들은 이걸 타코나 부리또 속에 넣거나, 계란볶음(huevos con chorizo)이나 감자요리에 자주 섞어요.

전통적으로 초리소는 돼지고기로 만드는 게 기본이지만, 요즘은 소고기(chorizo de res)로 만든 버전도 흔합니다.

특히 멕시코나 미국 남서부에서는 돼지고기 안 먹는 사람들도 많아서, 100% 소고기로 만든 초리소가 따로 팔려요. 만드는 방식은 비슷하지만 맛은 조금 달라요. 소고기 초리소는 기름기가 덜하고 대신 향신료 맛이 더 살아있어요.

그래서 느끼하지 않고, 아침에 계란이랑 볶거나 감자랑 같이 구워 먹기 딱 좋죠. 멕시코 식당에 가면돼지고기 소고기냐를 물어보는 이유가 바로 이 차이 때문이에요.

초리소는 우리가 흔히 생각하는 독일식 소시지처럼 단단한 껍질이 있는 형태가 아닙니다. 특히 멕시코식 초리소는 생고기 상태로 케이싱에 넣긴 하지만, 그 껍질은 조리할 때 대부분 벗기거나 그대로 풀어서 볶아 쓰는 경우가 많아요.

그래서 팬에 익히면 다져진 고기처럼 흩어지고, 껍질 식감은 거의 남지 않습니다. 반면 스페인식 초리소는 훈제·건조 과정을 거쳐 껍질째 말린 형태라서 얇고 질기지 않아요.

살라미처럼 그냥 썰어 먹을 수 있고, 딱딱한 독일 소시지와 달리 향신료와 기름이 어우러진 부드러운 식감이 특징이에요. 쉽게 말해 초리소는 '껍질 소시지'라기보단 '향신료 소시지 고기'에 가깝습니다.

그리고 플로리다 쪽으로 가면 또 얘기가 달라집니다. 마이애미에서는 쿠바식 초리소가 많아요

스페인식이랑 비슷한데 훈제 파프리카 향이 진하고 말린 형태라서 쿠바 샌드위치 안에 넣거나 아침에 계란이랑 같이 굽는 게 전형적인 스타일이에요. 반대로 올랜도, 탬파, 잭슨빌 같은 지역은 멕시코 이민자들이 많아서 생초리소(chorizo fresco)를 더 자주 씁니다.

그건 매콤하고 기름진 게 특징이라 타코나 부리또 속 재료로 완벽하죠. 결국 초리소는 나라마다, 도시마다 맛이 달라서 똑같은 이름이라도 완전히 다른 경험을 하게 됩니다.

그래서 미국에서 "chorizo"라고만 써 있으면 무슨 스타일인지 한 번쯤 물어보는 게 좋아요.

초리소는 한 번 맛들이면 밥 반찬으로도 손이 가는 매력이 있어요.

처음엔 향신료 냄새가 강해서 낯설게 느껴지지만, 먹다 보면 그 매콤하고 짭조름한 맛이 입에 착 붙어요.

특히 멕시코식 초리소는 볶을 때 기름이 살짝 배어나오면서 고소한 향이 퍼지는데, 그걸 밥 위에 올려 비비면 그냥 밥도 훌륭한 한 끼가 됩니다.

계란후라이 하나 얹으면 완벽하죠. 매운 고추장볶음 제육볶음 좋아하는 한국 사람이라면 초리소도 금세 좋아하게 될 거예요.