세상에는 소금으로 염장한뒤 발효과정을 거쳐서 보존성과 깊은 맛을 내는 음식들이 정말 많습니다.

스웨덴의 수르스트뢰밍처럼 강력한 냄새로 사람을 시험에 들게 하는 음식도 있고, 이탈리아의 엔초비처럼 요리에 한 스푼만 넣어도 분위기를 통째로 바꿔버리는 강렬한 재료도 있습니다.

그런데 그 중 한국의 새우젓은 유난히 한국적인 특성이 가득한 발효음식입니다. 크기도 작고 색도 투명해서 처음 보면 '이게 그렇게 대단한가' 싶어지기도 합니다. 하지만 막상 맛을 보면 생각이 바로 달라집니다. 이렇게 작은 재료가 음식 전체의 인상을 바꿔버린다는 점에서, 새우젓은 발효 음식의 핵심에 가장 가까운 존재라고 할 수 있습니다.

처음 새우젓을 보는 한국아이들 그리고 외국인들은 대부분 잠시 말을 잃습니다. 벌레같아 보이는 작은 새우들이 형태 그대로 소금물에 잠겨 있는 모습이 익숙하지 않기 때문입니다. 생소함에 괜히 뚜껑을 다시 덮고 싶은 마음이 들기도 하죠. 하지만 이 작은 새우 한 마리 안에는 시간이 차곡차곡 쌓아 올린 맛의 기록이 들어 있습니다.

새우젓은 숙성되는 동안 자연스럽게 단백질과 지방이 잘게 쪼개지면서 감칠맛을 만들어냅니다. 6월의 뜨거운 볕을 머금은 육젓이든, 가을의 서늘함이 담긴 추젓이든, 새우젓은 단순히 짠 반찬이 아니라 스스로 맛을 키워가는 발효 식재료입니다.

김치를 담글 때 새우젓을 넣는 이유도 괜히 내려온 방식이 아닙니다. 김치는 배추와 양념만으로도 발효가 되지만, 여기에 새우젓이 들어가면 맛의 깊이가 한 단계 달라집니다. 새우젓은 발효 과정에서 단백질과 지방을 잘게 분해해 주는 역할을 하면서 김치 속 재료들이 서로 더 잘 어울리게 만들어줍니다. 그래서 김치를 막 담갔을 때는 깔끔하고, 시간이 지나 익어갈수록 감칠맛이 자연스럽게 살아납니다.

액젓만 사용한 김치보다 맛이 둔하지 않고, 국물이 탁해지지 않는 것도 장점입니다. 특히 배추김치나 깍두기처럼 숙성이 중요한 김치일수록 새우젓을 조금 섞어주면 끝맛이 부드럽고 속이 편안한 김치가 됩니다. 많이 넣을 필요는 없고, 간을 맞춘다는 느낌으로 살짝만 더해도 충분합니다. 김치가 오래 익어도 질리지 않는 이유, 그 뒤에는 늘 조용히 일하는 새우젓이 있습니다.

보쌈과 새우젓의 관계는 너무 당연해서 굳이 설명할 필요가 없는 조합입니다. 보쌈이 나오면 새우젓은 마치 그림자처럼 자동으로 따라옵니다. 하지만 이 궁합은 단순한 습관이 아닙니다. 돼지고기는 고소하고 맛있지만, 솔직히 많이 먹으면 속이 편하지 않을 때가 있습니다. 이때  새우젓 속 발효된 성분(프로테아제, 리파아제)은 고기의 단백질과 지방을 부드럽게 풀어주어 맛도 살리고 소화의 부담도 덜어줍니다.

잘 삶은 보쌈 한 점 위에 새우젓을 살짝 얹는 순간, 짠맛은 잡내를 눌러주고 감칠맛은 고기의 단맛을 최대치로 끌어올립니다. 새끼손톱만 한 새우 몇 마리면 충분합니다. 그 정도만으로도 고기 한 점의 인상이 완전히 달라집니다. 작지만 강하고, 단순해 보이지만 복합적인 맛을 가진 새우젓은 늘 조용히 뒤에 서 있지만 없으면 바로 티가 나는 결정적인 역할을 합니다.

오늘 저녁 메뉴를 고민하고 있다면 보쌈과 새우젓을 떠올려보셔도 좋겠습니다. 잘 삶은 고기에 김치와 마늘, 그리고 새우젓 한 종지만 있으면 이미 즐거운 한끼 식사는 보장된거니까요.