요즘 탕수육은 바삭한 튀김옷에 소스 따로 주는 '찍먹 세대' 스타일이지만, 예전 중국집에서 먹던 '옛날 탕수육'은 좀 달랐죠.

그 시절엔 보통 중국집에서 탕수육을 주문하자마자 '탕수 하나!' 외치면 커다란 웍에서 소스가 끓고, 바삭하게 튀긴 고기에 탕수육 소스가 부어지면서 맛있는 탕수육 냄세가 올라왔습니다.

그런 탕수육을 만들어 보겠습니다. 먼저 고기는 돼지고기 안심으로 준비합니다. 기름기 적고 부드러운 부위가 좋아요. 한입 크기로 썰되 너무 얇게 자르면 식감이 약하니까 0.7cm 정도 두께로 썰면 좋습니다. 썬 고기에 소금, 후추 약간 넣고 밑간을 해둡니다. 여기에 맛술 한 스푼 넣으면 냄새도 잡히고 고기가 더 부드러워져요.

이제 반죽이 핵심이에요. 옛날식 탕수육은 찹쌀가루보다는 전분 위주로 만들어야 특유의 쫀득함이 살아납니다. 감자전분 반컵에 물을 붓고 30분 정도 두면 전분이 가라앉아요. 그 물을 따라내고 남은 전분에 계란 흰자 하나 넣고 섞으면 됩니다. 너무 묽지 않게 요거트 농도 정도로 맞추는 게 포인트입니다.

기름은 듬뿍! 웍에 기름을 올리고 섭씨 170도 정도로 예열한 다음 고기를 한 조각씩 넣어줍니다. 한 번에 많이 넣으면 온도가 떨어져 눅눅해지니까 적당히 나눠 튀기세요. 한 번 튀긴 후 잠시 식혀두었다가 다시 한 번 튀기면 훨씬 더 바삭합니다. 이게 바로 중국집에서 쓰던 '이중 튀김' 비법이죠.

이제 소스를 만들어볼게요. 냄비에 식용유 조금 두르고 다진 양파와 당근, 오이를 넣고 볶다가 설탕 3스푼, 간장 2스푼, 식초 3스푼, 물 한 컵, 그리고 케첩 반 스푼 넣고 끓입니다. 옛날식은 케첩이 주재료가 아니라 조미용으로만 살짝 들어갑니다. 맛을 보면 달콤새콤함이 입안에 확 퍼져야 해요. 마지막에 물전분(전분 1스푼 + 물 2스푼)을 넣고 농도를 맞춥니다.

이제 튀긴 고기를 접시에 담고, 바로 그 위에 뜨거운 소스를 촤르르 부어주세요. 고기 위에서 소스가 '치익' 소리 내며 퍼질 때 그 향이 진짜 옛날 중국집 느낌을 살려줍니다. 여기에 파인애플 한두 조각 올리면 완성. 바삭함과 달콤새콤함이 입안에서 싸우듯 어우러지는 맛, 그게 바로 '옛날 탕수육'의 매력이죠.

요즘엔 찍먹이니 부먹이니 말이 많지만, 사실 옛날 방식이야말로 제대로 된 탕수육의 원조 아닐까요?

한번 만들어보면 아마 그 시절 중국집의 향기까지 부엌에 퍼질 겁니다.